07.12.2010 - Мадера

Мадера — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского — лес).

Небольшой остров (58 километров в длину и 23 — в ширину), расположенный в Атлантическом океане в 644 км от побережья Марокко.Остров был колонизирован в XV веке португальцами. И уже в 1515 году появились первые известия о новом вине. К тому времени практика добавления спирта в вино была известна и широко применялась для придания вину стойкости при транспортировке. Новое вино не стало исключением. А так как остров расположен очень удобно, прямо на торговых морских путях, то и вино быстро приобрело популярность.

Мадера

Мадера относится к сильноокисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка – фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.

Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.

Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного.

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину.

Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. Вино Мадера упоминается уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV», когда Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Теоретические основы технологии Мадеры

Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных и других экстрактивных веществ, высокая температура и кислород.

Вино Мадера обязано своими органолептическими особенностями, в частности, образованием цвета, вкуса, букета главным образом, превращениям фенольных соединений. Главной составной частью дубильного комплекса винограда является катехиновая группа, включающая d-катехин, l-галлокатехин, d-катехингаллат и продукты их превращения.

Содержание фенольных веществ зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Наиболее высоким накоплением фенольных и экстрактивных веществ отличаются такие сорта, как Серсиаль, Вердельо, Воскеат, Тербаш, Шабаш, Кокур, Клерет, в которых соотношение между жидкой и твердой фазами наименьшее.

Интересные факты

* Уникальная коллекция мадеры, состоящая из более тысячи экспонатов этого вина, была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена Мадера, которая была произведена в XVIII—XIX веках, самая старая бутылка датирована 1749 годом. Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie's лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекций, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.
* Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим).
* На этикетке мадеры, производимой в Массандре, изображён парусник с винными бочками на палубе, в память о легенде о происхождении этого сорта вина (см. выше). В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного берега Крыма.
* Не стоит думать, будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно) мадеру. Они предпочитают более лёгкие вина, как и жители материковой Португалии (которые, кстати, вовсе не пьют только портвейн, производимый в основном для экспорта).
* Если в Португалии (в том числе на Мадейре) попросить в ресторане или винной лавке просто "мадеру", вас, скорее всего, не поймут; нужно сказать "vinho do Madeira" (винью ду Мадейра).

«Дважды рожденная солнцем» — так называют мадеру наши крымские виноделы. В первый раз виноградная ягода впитала в себя живительную солнечную энергию, а во второй раз солнце обогатило ею уже вино в бочке. Поэтому вина мадерного типа считаются самыми энергетическими, то есть обладают тонизирующим действием. До революции хорошую мадеру использовали как лекарство для поддержания сил больного.

Главный винодел Массандры А.А.Егоров называл мадеру «молоком стариков» и рекомендовал пить по рюмочке каждый день после 60 лет (сам, кстати, дожил таким образом до 95 лет). Кроме того, мадера, как и херес, считается отличным аперитивом для возбуждения аппетита. Замечено, что мадеру – крепкое своеобразное вино, предпочитают люди энергичные, волевые, сильные. Не в ней ли они все это находят?